Μπακαλιάρος σαβόρο

Ο μπακαλιάρος ή βακαλάος θεωρούνταν πριν από κάποια χρόνια το κρέας του φτωχού. Επιπλέων στις ορεινές περιοχές που ήταν μακριά από τη θάλασσα δεν υπήρχε η δυνατότητα προμήθειας φρέσκου ψαριού, μια και οι μεταφορές ήταν δύσκολες, αλλά και τα ψυγεία ανύπρκτα. Επομένως η μόνη επιλογή για ψάρι ήταν ο παστός μπακαλιάρος ή βακαλάος. Τον αγόραζαν από το μπακάλη ο οποίος τον διατηρούσε παστό σε χοντρό αλάτι. Μετά την αγορά έπρεπε να μπει σε νερό για να ξαρμυριστεί. Έμπαινε λοιπό σε δοχείο με νερό αποβραδίς. Ανά τακτά διαστήματα το νερό άλλαζε έτσι ώστε να φύγει το πολύ αλάτι και το πρωί να είναι έτοιμος προς κατανάλωση. Ο πιο κλασικός τρόπος μαγειρέματος ήταν τηγανητός με σκορδαλιά. Εδώ όμως θα αναφερθούμε σε μια άλλη συνταγή εξίσου παραδοσιακή και γευστική. Βακαλάος σαβόρο. Τι κι αν τα χρόνια πέρασαν, τι κι αν έχουμε πολύ περισσότερες γευστικές επιλογές, τι κι αν ο μπακαλιάρος δεν είναι πια το κρέας του φτωχού… Μερικά πράγματα παραμένουν αναλλοίωτα στο χρόνο. Οι κλασικές, αυθεντικές παραδοσιακές συνταγές είναι ένα από αυτά.

Υλικά

Για το κουρκούτι:
1) Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2) 2 φλιτζάνια του τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3) Νερό (ή εναλλακτικά ένα φλιτζάνι του τσαγιού μπύρα)
4) 1/2 κουταλάκι του γλυκού σόδα
5) Αλάτι

6) 800 γραμμάρια μπακαλιάρο (όχι πολύ λεπτά κομμάτια)
7) Αγνό παρθένο ελαιόλαδο
3) 4 φρέσκιες ντομάτες
5) Πελτέ ντομάτας
6) 2 μεγάλα κρεμμύδια
7) 2 σκελίδες σκόρδο
8) Αλάτι
9) Πιπέρι
10) 1 κουταλάκι ζάχαρη κρυσταλλική
11) Δεντρολίβανο
12) Φύλλο δάφνης
13) Ξύδι

Εκτέλεση

Έχω ξαρμυρίσει το βακαλάο αποβραδίς πολύ καλά.

Για το κουρκούτι:
Σε ένα μπολ βάζω το αλεύρι, τη σόδα και λίγο αλάτι και το διαλύω με το νερό (ή τη μπύρα) για να γίνει χυλός. Προσθέτω το νερό (ή τη μπύρα) σταδιακά. Θέλω η υφή του να είναι παχύρευστη.

Για τη σάλτσα:
Τρίβω τις ντομάτες στον τρίφτη.
Ψιλοκόβω τα κρεμμύδια και το σοτάρω για 3 λεπτά σε μια κατσαρόλα με λάδι μέχρι να μαραθούν.
Στη συνέχεια προσθέτω και τα σκόρδα κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες για άλλα 2 λεπτά.
Σβήνω με λίγο ξύδι.
Προσθέτω την τριμμένη ντομάτα και αφήνω να πάρει μια βράση.
Προσθέτω μια κουταλιά πελτέ για να δέσει λίγο η σάλτσα.
Προσθέτω αλάτι, πιπέρι, τη ζάχαρη, δεντρολίβανο και 2 -3 φύλλα δάφνης.
Χαμηλώνω τη φωτιά και το αφήνω μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να δέσει η σάλτσα.
Αν χρειαστεί προσθέτω λίγο νεράκι.

Στο μεταξύ σε ένα τηγάνι βάζω αρκετό ελαιόλαδο και αφού κάψει καλά βουτάω με μια τρυπητή κουτάλα τα κομμάτια του βακαλάου στο χυλό και τα ρίχνω στο τηγάνι. Τα γυρίζω και από την άλλη μεριά. (Εδώ να σημειώσουμε ότι τα κομμάτια του βακαλάου δεν θα πρέπει να είναι πολύ λεπτά. Δεν θέλω ο βακαλάος να χάνεται στο χυλό. Θέλω να έχει μπόλικο ψαχνό και εξωτερικά να είναι τραγανός.

Όταν τελειώσει το τηγάνισμα έχω δύο εναλλακτικές.
Είτε προσθέτω τα κομμάτια του βακαλάου κατευθείαν από το τηγάνι στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και τα αφήνω να μαγειρευτούν για 5 λεπτά προσθέτοντας και λίγο λάδι από το τηγάνι είτε βάζω τη σάλτσα και το βακαλάο σε πυρέξ μαζί με λίγο λαδάκι από το τηγάνι και τα βάζω για ένα 10λεπτο με τέταρτο σε προθερμασμένο φούρνο.

Απλή, αυθεντική, παραδοσιακή συνταγή. Συνοδεύστε με καλό κρασί ή τσιπουράκι.
Καλή σας όρεξη!

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *