Σεβασμός στις παραδοσιακές μας συνταγές!

Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μεγάλο ενδιαφέρον για το χώρο της κουζίνας. Εκπομπές μαγειρικής, γκουρμέ εστιατόρια, πρωτότυπα πιάτα, υψηλή γαστρονομία και γευστικοί νεοτερισμοί έχουν κατακλείσει την καθημερινότητά μας. Στην περίοδο της καραντίνας όλοι ανακαλύψαμε ξαφνικά το σεφ που κρύβουμε μέσα μας, δοκιμάζοντας να φτιάξουμε για εμάς και τους αγαπημένους μας ότι πιο πρωτότυπο, ότι ποιο εντυπωσιακό και ότι πιο πειραγμένο. Και αυτό βέβαια δεν είναι καθόλου κακό. Είναι δημιουργία. Δημιουργία που μας κάνει να πειραματιζόμαστε με τα υλικά, να μαθαίνουμε από τα λάθη μας, να γινόμαστε καλύτεροι και να προχωράμε.

Πολλές φορές όμως χάνεται η μπάλα… η δημιουργία αναζητά την εξέλιξη και την πρωτοτυπία αφήνοντας πίσω το αυτονόητο… το γνήσιο… το πρωταρχικό…. και ο εντυπωσιασμός γίνεται αυτοσκοπός. Αλήθεια μέσα σε όλον αυτό τον παροξυσμό των γεύσεων, των προτάσεων, των πρωτότυπων συνταγών και των καλοστημένων πιάτων σε ποια ακριβώς θέση βρίσκεται η παραδοσιακή μας κουζίνα; Οι παραδοσιακές συνταγές που με τόση αγάπη και νοσταλγικότητα φέρνουμε στη μνήμη μας, από τα παιδικά μας χρόνια που πήγαν; Συνταγές παρασκευασμένες με απλά και ποιοτικά υλικά της ελληνικής υπαίθρου, που η γεύση τους προέρχονταν από την απλότητα και την ποιότητα των υλικών και δεν περιείχαν τίποτα περιττό και τίποτα παραπανίσιο ποια ακριβώς θέση έχουν ανάμεσα στις προτάσεις όλων αυτών των επίδοξων σεφ που παρελαύνουν καθημερινά στις οθόνες μας ή που μαγειρεύουν στα εστιατόρια των τουριστικών μας προορισμών και έμμεσα πρεσβεύουν τη χώρα μας στο εξωτερικό; Μα θα μου πείτε συνέχεια βλέπουμε στα μενού των εστιατορίων παραδοσιακές συνταγές. “Πειραγμένη” παραδοσιακή σπανακόπιτα, Στραπατσάδα “πειραγμένη”, “πειραγμένο” γιουβετσάκι, παραδοσιακή ζυμαρόπιτα Ηπείρου φυσικά κι αυτή “πειραγμένη”…. Γιατί αν δεν είναι “πειραγμένη” υπάρχει πρόβλημα… Αν δεν είναι “πειραγμένη” είναι ντεμοντέ και τετριμμένη… Αν δεν προσθέσεις τον νεοτερισμό σου στην αυθεντική συνταγή και τη λέξη “πειραγμένη” στον κατάλογο δε μπορείς να δόσεις στο πιάτο σου προστιθέμενη αξία και να το χρεώσεις λίγα ευρώ παραπάνω… Αλήθεια πως γίνεται η λέξη “πειραγμένη” να χρεώνεται και να πληρώνεται πιο ακριβά από τη λέξη γνήσια;;;;; Γιατί ο κατάλογος να γράφει “πειραγμένη” παραδοσιακή συνταγή και όχι “γνήσια” παραδοσιακή συνταγή; Και γιατί το πρώτο εκτιμάται περισσότερο από το δεύτερο; Γιατί στους τουριστικούς προορισμούς της χώρας μας δεν έχουμε γεμίσει τους καταλόγους των μαγαζιών με γνήσιες και αυθεντικές παραδοσιακές συνταγές; Γιατί σερβίρουμε pancakes (αμερικάνικες τηγανίτες) με μερέντα και όχι γνήσιες παραδοσιακές τηγανίτες με γνήσιο ελληνικό μέλι; Όχι πως δεν έχουν και τα pancakes τη νοστιμάδα τους… Το κακό όμως είναι πως υπάρχουν μόνο αυτά… Άντε να βρεις παραδοσιακή ελληνική τηγανίτα στα πολυσύχναστα in μπραντσάδικα της Αθήνας…

Αν πηγαίναμε μια βόλτα στη γειτονική μας Ιταλία τι θα θέλαμε να δοκιμάσουμε; Μια γνήσια ιταλική καρμπονάρα ή μια πειραγμένη σύμφωνα με τις προσωπικές φιλοδοξίες τους σεφ, την οποία βέβαια θα την πληρώναμε πιο ακριβά από τη γνήσια; Κι όμως… Οι καρμπονάρες που θα βρει κανείς στα καλά εστιατόρια της Ρώμης είναι όλες παρασκευασμένες με τα ίδια λίγα, απλά υλικά και με παραπλήσια τεχνική που δε διαφέρει καθόλου από την παραδοσιακή. Αυτό θέλει να φάει ο Ιταλός. Το γνήσιο και αυθεντικό Ιταλικό. Και αυτό θέλει να πουλήσει και στον επισκέπτη της Ιταλίας, Το “πείραγμα” και ο νεοτερισμός δεν είναι στην καθημερινότητά του. Η παραλλαγή και διαφοροποίηση απαιτεί γνώση. Ο σεφ που επιχειρεί να κάνει παραλλαγή πάνω στην παραδοσιακή συνταγή πρέπει να ξέρει τι κάνει. Να λειτουργεί με απόλυτο σεβασμό στην παραδοσιακή τεχνική και στα υλικά που χρησιμοποιεί. Και μέσα από την παραλλαγή του να μπορεί να αναδείξει την παραδοσιακή συνταγή και όχι να τη ματαιώσει.

Αφορμή για τις σκέψεις μας αποτέλεσε το άρθρο του Δημήτρη Παπαζυμούρη που παραθέτουμε στον παρακάτω σύνδεσμο: https://www.andro.gr/apopsi/paradosiakes-syntages-kai-to-ego-tvn-chef/

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *